Jagnječje meso
Jagnječje meso je opredeljeno kot najbolj okusna vrsta mesa. Okus mesa je sorazmeren s starostjo živali. Manjše kot je jagnjetina, bolj mehko in okusno je meso. Ko se jagnje zakolje pri starosti 30 ali 40 dni, je opredeljeno kot "sesano jagnje". Še vedno je dojena. Tehta 8-10 kg, meso pa je zelo mehko in se razprši v ustih. Jagnje, ki ga zakoljejo, ko je staro 3-5 mesecev, tehta 20-25 kg. Meso je čvrsto. Ko pa je pravilno kuhana v primerjavi z mlečno jagnjetino, postane mehka in pridobi okus. Meso jagnjet, zaklanih pri starosti 6 ali 9 mesecev in težkih 30-40 kg, začne izgubljati svoj okus, ko se žival zredi in postane ovčetina.
Lastnosti
Meso sesne jagnjetine naj bo svetlo rožnate barve. Ko kupujete jagnječje meso, pazite, da je pusto. V 100 gramih jagnječjega mesa je 120 kalorij, ki je nizkokalorično. Jagnjetino je treba pred kuhanjem marinirati. Veliko bolj okusno in nežno pečenko boste dobili, če meso pustite kuhati kot pečenko v ponvi, na olivnem olju, timijanu, česnu in balzamičnem kisu 30 minut. Če boste kuhali lonec, ga lahko hranite tudi v marinadi, pripravljeni z vinom, lovorjevimi listi in aromatičnimi zelišči. Marinirano meso je vedno boljšega okusa.
Kateri del jagnjetine je narejen?
Stegenski del jagnjetine se šteje za pečenko, zrezek in kos mesa. Pečeno v pečici, zrezek na žaru ali v ponvi, nabodala na žaru ali na papirju, kosi mesa kot kuhani ali v zelenjavnih jedeh. Filet, odstranjen z različnih delov jagnjetine, je primeren za cvrtje kot celota. Kotlet, ki ga dobimo iz reber, popečemo na žaru in popečemo. Plečni del je najprimernejši kot kos mesa v zelenjavnih in začinjenih jedeh. File lahko aromatiziramo z različnimi začimbami in spečemo v pečici kot pečenko. Del rok se uporablja kot kos mesa v kuhanih, začinjenih in zelenjavnih jedeh. Vrat je ocenjen kot kuhan in narezek. Nožni del, znan kot paça, se uporablja kot kuhane ali začinjene jedi in jedi iz čičerike. Črnilo se uporablja kot kebab v pečici. Del glave je lahko pečen ali kuhan.
Teletina
Teletina je najbolj priljubljena vrsta mesa v Evropi, Ameriki in Avstraliji. V državah Bližnjega vzhoda je na splošno prednostno ovčje meso. Telečji vrat, stegna in trebuh so mišičasti in čvrsti, saj se bolj premikajo. Meso v drugih regijah je mehko in najbolj zaželeno. Deli telečjega mesa so poimenovani kot ledja, file, nuar, contranuar, krač, trans, jajce, entrecote, bodigo (stegno), prsi, kremplje, lopata vegerdan. Od teh delov so vrat, kremplji, ščetine in lopate trdi, ker so najbolj gibljivi deli živali. Pogosto se uporablja kot mleto goveje meso. Nuar, contranuar in bodigo (noge) dele je treba skuhati in kuhati. Kot meso na kocke je treba dati prednost porcijam jajc in ledja. Reža, goveji file in porcije rebule so najmehkejši deli govedine in so najbolj primerni za pečenje na žaru. Teletino mesarji pripravljajo na štiri načine; mleto goveje meso, na kocke narezano meso, zrezek in pečenko.
Lastnosti
Tele je kravje tele, staro do 1 leta po odstavitvi. Ko je mlečni tele star 2-3 mesece, postane primeren za zakol. Živali, zaklane med junijem in septembrom, so zelo okusne. Teletina ima mehkejše, fine teksture, svetlo rožnato meso kot goveje meso. Njihove kosti so prekrite z rdečo in mehko membrano. Stopnja vode v njegovi sestavi je večja kot pri govedu, njena maščoba pa je manjša. Obseg ledvic pri teletu je maščoben. Ker je teletina bogata z želatino in je brez maščobe, močna toplota, kot je peka na žaru, povzroči, da se meso posuši in postane žilavo. V tem pogledu so boljši rezultati, če je teletina kuhana pokrita, na majhnem ognju, z malo vode ali z lastno paro. Goveje meso in zrezke, ki jih boste pekli na žaru, je treba najprej naoljiti in nekaj časa počivati, nato pa skuhati. Rostbif je treba najprej prepražiti na olju, nato pa kuhati na majhnem ognju z dodajanjem malo vode.
Kateri deli telečjega mesa so narejeni?
AMPAK
Goveji zrezek: najprej naoljen, nato na žaru. Lahko se kuha na majhnem ognju z malo vode.
Goveji šnicel: pečemo ga na olju v običajni ponvi ali v rahlo naoljeni teflonski ali jekleni ponvi.
Telečji eskalop: na olju prepražimo drobno zmlete mesne kose.
Telečja stega v mleku: skuhamo, nato pa ocvremo v pečici.
Nuar, kontranuar: pečenka in narezki. Najprej je ocvrt in nato pečen.
FILET
Pečemo v pečici ali v ponvi.
Kotleti: kuhani v ponvi, pokriti na majhnem ognju.
Goveji file: Meso najprej naoljimo in nato spečemo v ponvi ali na žaru.
RIB
Telečji kotleti: pohani ali ocvrti.
RAMA
Rostbif je narejen iz telečjega mesa. Po cvrtju se kuha z dodajanjem vode. Iz kocke ali kosa mesa so narejeni različni kebab.
VRAT - STOPALA
Mleto meso, kuhano in dušeno.
Prsi in prsi: Kuhano in hladno.
Telečja pančeta: juho odstranimo. Golaš kebab. Roast Wrap je pripravljen tako, da se meso doda na poševno stran roke.
